Il caseificio toscano che abbiamo selezionato ha iniziato la sua attività di caseificazione da ca. 60 anni, partendo dalla produzione di un solo tipo di pecorino, una caciotta mista, ricotta e burro.
La grande passione del Titolare per le tradizioni casearie locali ha portato ben presto alla ricerca di latte di qualità, indispensabile per la realizzazione di prodotti tipici delle colline pisane e della Garfagnana.
La sede dell'Azienda, è diventata così il punto di incontro di due culture: quella locale contadina e quella dei pastori che in autunno scendevano a valle dagli alpeggi della Garfagnana.
Il marchio che contraddistingue i prodotti e ne garantisce l'autenticità e l'origine, comprende diverse realtà complementari sparse tra le colline, la pianura e la montagna della nostra Regione.
I diversi automezzi per la raccolta del latte fresco permettono ogni giorno di selezionare ogni giorno le biodiversità sparse per tutta la Toscana e di produrre alcuni formaggi pecorini a latte crudo dal sapore inimitabile.
La cura e la qualità della produzione viene quotidianamente controllata da Stefano e Massimiliano, che si impegnano nel mantenere inalterate le tecniche di lavorazione tradizionali tramandate da padre in figlio quali la salatura a secco, la manualità nella formatura di alcuni formaggi come il Marzolino, la stagionatura su assi di legno anche in ambienti naturali, ecc. .
Infatti, oltre alla maturazione in celle adiacenti al caseificio, sono stati messi apunto in questi ultimi anni dei pecorini indirizzati a vari tipi di stagionatura: il "Pecorino di Fossa" a Sogliano al Rubicone, il "Pecorino di Remo", stagionato a Metello nell'alta Garfagnana, e quello di "Roncione" affinato in una grotta tufacea che risale al 1700, dove i formaggi vengono rivoltati e massaggiati tutte le settimane: i sentori acerbi delle forme fresche diventano con il tempo armonia di profumo e di gusto.
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Il caseificio toscano che abbiamo selezionato ha iniziato la sua attività di caseificazione da ca. 60 anni, partendo dalla produzione di un solo tipo di pecorino, una caciotta mista, ricotta e burro. 
