Le specie tartufigene conosciute sono moltissime ed una loro catalogazione completa è difficile.
Comunque le due grosse categorie in cui si divide il tartufo pregiato sono quelle del Bianco (Tuber Magnatum Pico) e del Nero (Tuber Magnatum Vitt.).
Nella categoria dei Tartufi Bianchi rientrano le seguenti principali tipologie di tartufi: Tuber Magnatum Pico – Tartufo Bianco pregiato
I Tartufi Bianchi sono di diverse pezzature, che vanno da pochi grammi fino, mediamente, a qualche etto; alcuni esemplari rari raggiungono anche il chilogrammo e mezzo, con una lunghezza di alcune decine di centimetri.
Il Tartufo Bianco pregiato deve essere consumato rapidamente perché molto delicato e deperibile (entro 1 settimana ca. dal momento della raccolta).
Si raccoglie da Ottobre agli inizi di Gennaio. Già nel mese di Luglio si trovano i primi tartufi, che sono però di qualità scadente, diversi da quelli che si trovano nei mesi successivi. Nel gergo dei cercatori dei Tartufai vengono detti “Marcia”, hanno poco profumo e sono qualitativamente scadenti. I prezzi alti inducono i cercatori a cavare anche questo tipo di tartufo, anche se ciò non è ammesso dalla Legge, sciupando forse quello che potrebbe essere lo sviluppo più completo dei tartufi stessi.
E’ comunque tra la fine del mese di Ottobre e tutto il mese di Novembre che il Tartufo Bianco pregiato raggiunge la sua maturazione ottimale e ne sono segno e dimostrazione la qualità e il particolare afrore che caratterizza i tartufi cavati in quel periodo.
E’ il tartufo più raro, più costoso e il più ricercato dai cuochi. Ha un profumo intenso e caratteristico ed un gusto particolare e molto gradevole. Va consumato a crudo e permette di impreziosire qualsiasi piatto.
Per assaporare il Tartufo Bianco in tutta la sua delicatezza si può aggiungere anche ai semplici piatti della nostra tavola: squisito è il risotto bianco al tartufo, oppure le tartine al tartufo, spalmate semplicemente con burro o mascarpone con sopra tartufo. Ottime poi sono le scaloppine al tartufo o anche i tagliolini, in qualsiasi modo siano cucinati, arricchiti con una ricca grattugiata. Speciale è la frittata con i tartufi. Tuber Borchii Vitt. o Tuber Albidum – Tartufo Bianchetto o Marzuolo
Si raccoglie da Gennaio ad Aprile nelle stesse zone del più pregiato Tuber Magnatum Pico, ha la forma arrotondata, ma non lobata, e non è mai più grande di un uovo di gallina. Il profumo è caratteristico, agliaceo e forte, (leggermente simile a quello del Tartufo Bianco pregiato), il gusto è gradevole. Come il tartufo bianco pregiato si usa crudo su tutte le preparazioni a cui si vuole dare un gusto particolare.
Nella categoria dei Tartufi Neri rientrano invece le seguenti principali tipologie di tartufi: Tuber Melanosporum Vitt. - Tartufo nero pregiato
Si raccoglie da Novembre-Dicembre a Marzo. Il profumo e il colore si sviluppano nel corso dell’anno. Nel caso del Tartufo Nero, infatti, la polpa è prima biancastra (settembre), poi grigiastra (ottobre), grigio-brunastra (novembre), bruno-viola e infine nero-viola a completa maturazione. Essa è solcata da venature sottili e bianche che sfumano sul rossastro. Quando la colorazione raggiunge il culmine si ha anche la maggiore intensità di aroma.
Il Tartufo Nero pregiato ha un profumo aromatico fruttato, gradevole e particolare, non troppo acuto. Il sapore è squisito e delicato. Si può usare crudo su tutti i piatti, ma rende molto bene anche usato a cotto: nei ripieni, coi fegati, nei patè, sulle pernici, fagiani, gallinelle, sul carpaccio di carne, su tutti i tipi di pasta ed in molti sughi. E' utilizzato nelle più svariate ricette della cucina internazionale, nei ripieni, nei cartocci, nelle terrine. Tuber Aestivum Vitt. – Tartufo d’Estate o Scorzone
Si raccoglie da giugno a Ottobre. E’ molto simile al Tartufo Nero pregiato. Ha uno strato esterno verrucoso e di colore nero, con verruche di colore bruno. La polpa è di colore giallastro tendente al bronzeo con numerose venature chiare che scompaiono con la cottura. ha un profumo tenue e dolciastro, leggermente fungino. Il gusto è delicato e gradevole. E’ utilizzato per la produzione di insaccati, nei cartocci di carne o di pesce oppure nei ripieni. Si consiglia usarlo dopo una breve scaldata con olio extra vergine di oliva e uno spicchio di aglio. E' buono nei cartocci di pesce o carne oppure nei ripieni. Può essere conservato in frigo in recipienti chiusi.
La ricerca dei tartufi viene effettuata dai cosiddetti “tartufai”; si tratta prevalentemente di pensionati o agricoltori e comunque di gente che vive in campagna e conosce (e conserva gelosamente segreti) i luoghi dove il tartufo cresce.
Si tratta di un mestiere fatto di sacrificio, di fatica e soprattutto di decine di piccoli segreti; la ricerca avviene infatti quasi sempre in ore notturne, con l’aiuto di torce elettriche, in boschi fitti e intrisi di umidità, su terreni impervi e spesso pieni di rovi, seguendo cani appositamente addestrati.
Anche se alcuni tartufai molto esperti riescono a volte a trovare i tartufi senza l’ausilio del cane, per scoprire e scavare il tartufo è indispensabile l’aiuto di un cane ben addestrato (l’addestramento inizia dall’età di 4/5 mesi e segue tecniche basate sull’esperienza dei tartufai); un cane da tartufi ben addestrato raggiunge quotazioni di vari milioni di lire.
La sera il raccolto viene portato al rivenditore di fiducia che provvederà a diffondere il prezioso tubero sui mercati sia direttamente che sotto forma di specialità di alta gastronomia prodotte ancora oggi seguendo antichi metodi di lavorazione. Fonte: San Miniato città del tartufo – FM edizioni.
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Le specie tartufigene conosciute sono moltissime ed una loro catalogazione completa è difficile.
