Fermenti lattici

Glossario del Formaggio: Fermenti lattici

Significato di Fermenti lattici

Fermenti lattici : Microrganismi (batteri) che contribuiscono all’acidificazione del latte e alla maturazione della cagliata. Hanno notevole importanza per lo sviluppo delle caratteristiche organolettiche dei formaggi in quanto intervengono nelle fermentazioni a carico del lattosio e di altri componenti fondamentali del latte. Per questo il latte viene dapprima pastorizzato per eliminare quasi totalmente i batteri e successivamente è innestato di fermenti lattici selezionati.